Сказочный период жизни

Чем старше я становлюсь, тем чаще под Новый год с ностальгией вспоминаю прошлое. То привычный процесс украшения ёлки превратится в целое исследование об истории ёлочных игрушек: от золотистых орехов до кукурузы и забавных фигурок в национальных костюмах народов СССР. То очередная приборка в шкафу вызовет воспоминания о карнавальных костюмах моего детства: снежинок в юбках из накрахмаленной марли и заек с хвостиком на чёрных шортах и ушами на каркасе из проволоки.

А вот в этом году в самый разгар кампании по закупке продуктов к праздничному столу вдруг на память пришло совсем другое застолье, которое не знают те, кому чуть за сорок. Свои воспоминания я решила проверить и обратилась к ровесникам и тем, кто постарше. И вот что у меня получилось. Назвала я это периодом до оливье и селедки под шубой. Те, для кого традиции русского новогоднего застолья неразрывно связаны с этими двумя блюдами, наверное, удивятся: «А как без них? Что тогда подать на стол?»

Ода винегрету

Ответ однозначен — винегрет. И любовь к нему объясняется просто. Во времена тотального дефицита его рецепт включал в себя исключительно доступные и домашние продукты. Свеколка, морковка, картошечка, репчатый лук — со своего огорода. Квашеная капуста давно уже заготовлена в большом эмалированном баке или ведре, стоит в кладовой, сенях или на балконе. Нужно только заранее выйти на мороз и надолбить замороженной капустки, чтобы она оттаяла к моменту приготовления винегрета.

Капусту на засолку мы не шинковали, а рубили в деревянном корыте, потому что любили, чтобы она была мелкая. Она сочнее что ли была? Перед приготовлением салата бабушка еще порубливала ее в тазике маленькой легкой тяпкой с деревянной ручкой, которая предназначена была именно для этой последней отделки.

Когда основные ингредиенты мелко нарезаны и перемешены, остается добавить соленых огурчиков. Для этого доставали трехлитровую банку или, как говорят на Урале, кубышку с собственноручно засоленными огурцами. Надо сказать, что в те времена, когда и речи не было о свежих овощах зимой, огурцы и помидоры в маленькие банки не закатывали. Семья запросто съедала заготовки из большой тары за пару праздничных дней.

Ну вот, кажется, винегрет готов. Но некоторые хозяйки, любившие кулинарные изыски, добавляли в него для красоты и пикантности зеленый горошек, баночки которого почему-то не пропадали с полок магазинов даже во времена самого жесточайшего дефицита.

И еще один секрет успеха этого народного салата: для его заправки не требовался «заморский» по тем временам продукт — майонез. Подсолнечное масло, конечно же, нерафинированное, и капелька уксуса, которая не давала насыщенному красному цвету свёклы поблекнуть от соседства с картошкой, довершали этот праздник вкуса. Оставалось только выложить его в большую тарелку и водрузить на середину стола.

И ведь не скажешь, что винегрет не готовили в будние дни, но на новогоднем столе он становился настоящим украшением. А если гостей ожидалось много, то еще делали салат из капусты, из той же самой — квашеной, только добавляли в него лучок, масло, немного сахарку. И еще одна прекрасная закуска наполняла очередную тарелку. Почему тарелку? Потому что хрустальные салатницы появятся чуть позже, примерно во времена оливье и «шубы».

«Дедушка» оливье

Но я буду несправедлива, если не скажу о дедушке или предшественнике знаменитого ныне оливье — зимнем салате. Он отличался от современного тем, что в нем были опять-таки только соленые огурцы (свежих взять было негде). Вместо куриного филе, которое сейчас многие приверженцы здорового питания, добавляли колбасу вареную. Не буду говорить, что именно докторскую, чаще ту, которую получалось купить. И заправляли зимний салат доступной всем сметаной, посыпали сверху зеленым лучком, выращенным на подоконнике в стакане с водой.

После этого на стол оставалось добавить немного закусок из селедки, которую раскладывали в специальные тарелки-селедочницы (у меня они сохранились от бабушки до сих пор), щедро приправляли маринованным луком, обязательно нарезанным кольцами, чтобы удобнее было подцепить вилочкой. Если удавалось купить или привезти откуда-то по случаю копченой колбаски, то она, конечно, занимала почетное место на новогоднем столе.

Финальным аккордом становилась баночка шпрот, припасенных с незапамятных времен и хранившаяся долгое время в ожидании своего часа. Как бы объяснить понятнее для молодых: эта банка в то время равнялась примерно нынешней банке красной икры.

Холодец — молодец

Но если быть честной, то я немного забежала вперед, логичнее было бы начать с другого блюда, которое готовилось за несколько дней до 31 декабря. Это холодец! Так и тянет написать это слово с большой буквы! Надо отметить, что в каждой семье были свои рецепты приготовления этой вкуснятины.

Новогодний холодец напоминал священнодействие. На рынке приобретались говяжья и парочка свиных ножек. Их нужно было опалить на огне, что и делали прямо над газовой плитой. Потом на огонь водружалась огромная кастрюля, в которой, издавая сказочно вкусный аромат, целый день томилось мясо. Потом бабушка звала на кухню детей, и это означало, что она приступает к самому ответственному моменту — разделке мосолков, которые нам доставались для тщательного обгладывания. А взрослые тем временем перебирали мясо и пропускали его через мясорубку, заполняя получившейся массой специальные эмалированные формочки, которые потом переворачивали на тарелки, холодец получался украшенным рисунком в ромбик. Моя бабушка предпочитала заливать холодец так, чтобы на дне оставалась гуща, а сверху был тонкий слой заливного, в которое щедро добавляли чеснок. А далее все это великолепие отправлялось на холод, в квартире это было чуть приоткрытое окно, где за ночь заливное и превращалось в настоящий холодец, который потом ставили на стол или отправлялись с ним в гости. И к нему обязательно готовилась ядреная горчица.

Семейный подряд

На горячее обычно делали пельмени. Их лепка к празднику была во многих домах семейной традицией, которая объединяла общим делом всех — от мала до велика. У нас с сестрой были свои скалки: большая — у старшей и маленькая — у меня. Папа месил тесто и крутил на мясорубке фарш, бабушка отрезала кусок теста и превращала его в длинный жгут, который нарезала на маленькие подушечки. У нее почему-то все получалось маленькое: пельмешки на один укус, чтобы бульон не выливался, пирожки, как пельмешки, чебуреки, как пирожки. Потом бабушка с аптекарской точностью обминала подушечки в муке, так что из них получались абсолютно одинаковые аккуратные круглые лепешки. Нашей задачей было раскатывать их. Мама командовала: «Тоньше катайте!».

И мы, буквально высунув языки, трудились изо всех сил. А папа приговаривал: «Хорошая невеста за пятерыми катать успевает!» — чем еще больше подстегивал наше старание. Готовые пельмени ровными рядами укладывали на посыпанные мукой разделочные доски и выносили для замораживания на балкон. Теперь еще нужно было следить, чтобы шустрые синички не склевали их, а в случае обнаружения на балконе противника, мы с сестрой совали ноги в валенки и выскакивали на мороз, то ли для того, чтобы прогнать назойливых гостей, то ли ощутить еще раз ядреный воздух, будоражащий своей свежестью.

А папа приносил из подвала банки с летними и осенними заготовками, среди которых обязательно были вишневый и яблочный компоты. И пока ими наполняли кувшины, нам доставалось самое вкусное — ягоды, съесть которые можно было еще до праздничного застолья.

Приглашение к чаю

Печь торты к чаю мы стали гораздо позже. А в 60-0-е далекие года шоколадные конфеты из подарков, которые мама и папа получали для нас на работе, уже были отличным угощением. А еще мама пекла свой фирменный хворост. В вазочки наливали несколько видов варенья, особенно помню аромат земляничного.

Но если уж быть до конца правдивой, то до сладкого за новогодним столом я тогда не досиживала, а засыпала в кресле под мигающие огоньки волшебной гирлянды на елке. Папа меня уносил в спальню, где я досматривала свои сказочные сны.

Очень хочу хотя бы во сне вернуться в тот Новый год, окунуться в этот волшебный день подготовки к празднику, увидеть бабушкины и мамины работящие и добрые руки, ощутить давно забытые, тревожащие ароматы того праздничного стола и, конечно, снова оказаться рядом с моими родными и близкими.

Источник:
Нарушевич, Т. Сказочный период жизни : [воспоминания о праздничном новогоднем столе] / Т. Нарушевич. –Текст : непосредственный // Белорецкий рабочий. – 2018. – 28 декабря. – С. 5.